第141夜 营养与过敏（1 / 2）

氨基酸：我们小肠的呵呵，真爱！

说完了碳水化合物和脂肪，现在来说说最后一个基本的营养元素——氨基酸。

如果你对氨基酸了解不多的话，那么我告诉你，从各类豆制品到各类肉制品，虽然味道各式各样，但它们都是由一个个小小的氨基酸分子组成的。

就像一个个糖分子连在一起形成了碳水化合物一样，一个一个氨基酸分子连在一起形成了蛋白质。不同的排列组合形成了不同的蛋白质，吃起来的味道也会完全不同。

蛋白质到了小肠里被消化酶分解成一个个氨基酸，而只有氨基酸才能被小肠壁吸收掉。这样的氨基酸一共有20多种，可以通过各种排列组合构成无数种不同的蛋白质。

而我们人类在创造每一个新细胞时，也是通过这种方式把一个个氨基酸排成了DNA——我们的遗传基因。所有的生物，无论动物还是植物，都是如此。

所以，我们从自然界摄取的任何食物里其实都包含了蛋白质。

现在素食主义者越来越多，但是要在不摄入肉类的前提下确保营养全面，还是要好好花一番心思的。

植物蛋白与动物蛋白的组成不大一样，植物蛋白含有的必需氨基酸经常种类不齐全，所以也被称为不完全蛋白质。如果我们完全依靠从植物蛋白里摄取的氨基酸来建造自身的蛋白质，因为缺少动物蛋白里才有的氨基酸，最后肯定变成造不完的烂尾工程。

烂尾的蛋白质半成品之后会被重新打散成氨基酸，要么随着小便一起排出体外，要么等待机会被回收利用。

豆类中缺乏甲硫氨酸，大米和小麦中缺乏赖氨酸，而玉米中甚至缺乏两种——赖氨酸和色氨酸。当然这并不代表肉食习惯就优于素食习惯，素食主义者们只需要特别注意膳食均衡便可。

豆类中尽管不含甲硫氨酸，但却含有大量的赖氨酸。所以只要把谷类和豆类搭配起来，比如做腊八粥或者豆沙包，就完全可以满足人体对氨基酸种类的所有需求。

如果不是完全的素食主义者，平时也会吃蛋类和奶类的话，那么鸡蛋和牛奶也可以补全“不完全”的蛋白质。

在营养科学还没有发达到今天这种程度的时候，其实我们的先辈就已经凭着人类的天性和直觉摸索出这种蛋白质组合的最佳搭配了，这在全世界各个国家的美食传统里都能找到，比如米饭配炒豆角、意大利面焗奶酪、花生酱吐司或者墨西哥腰豆卷饼。

以前的认知是，每顿都要求营养均衡、花样多多，但是最新的研究表明，我们的身体没那么讲究，只要每天整体上保持膳食平衡就行了。其实也还是有那么一些植物，它们自己就可以提供人体所需的所有氨基酸，比如黄豆和藜麦，还有苋菜、螺旋藻、荞麦。

好胃口不能理解的食物过敏和食物不耐症

过敏到底是怎么发生的呢？有一种理论认为，主要问题出在小肠的消化环节上。

如果在小肠里蛋白质没有被完全分解为氨基酸的话，就会有细小的蛋白质碎片残留下来。一般情况来说这也没什么，因为反正它们也没法被吸收、进入血液，但是所谓防不胜防，总是会有意外发生。

这个容易被忽视的意外多发点就是淋巴系统，比如说蛋白质碎片会夹裹在一滴油脂里混进淋巴系统，然后在那里被免疫细胞逮住。想象一下，免疫细胞巡逻的时候突然发现淋巴液里居然混进来一个本不该出现的花生蛋白，自然会群起而攻之。

如果同一种外来蛋白质，比如花生蛋白，第二次被逮到，这时免疫细胞已经比第一次准备得充分些了，一定会给予它更猛烈的回击。

几个回合之后，终于有一天，只要有花生进了嘴巴，得到消息的免疫细胞就会当场掏出它的***火力全开。

可是这样的结果却是使过敏反应愈来愈严重，比如有的人过敏时脸和舌头都会肿得很可怕。这个理论确实可以解释不少由同时富含油脂和蛋白质的食物引起的过敏反应，比如牛奶、鸡蛋，尤其是花生。

但是怎么就没听说谁对培根过敏呢？原因很简单，因为我们也是肉“做”的，自然比较容易接受同类。

乳糜泻和麦胶蛋白过敏。

经小肠引发的过敏现象，其根源肯定不仅仅只有油脂，比如螃蟹、花粉或者麦胶蛋白这样的过敏原显然不是“油脂**”，同样地，偏爱油腻食物的人也并不一定就比其他人更容易过敏。

还有另外一个理论做出了其他的解释：小肠壁会突然门禁大开、变得容易渗透，食物残渣于是就趁着这节骨眼溜进了肠道组织和血液中。针对这一理论，科学家研究最多的就是麦胶蛋白过敏，麦胶蛋白是一种源于谷物类粮食（比如麦子）的多个单一蛋白质的混合物，是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。

谷物类粮食可不是心甘情愿被我们吃掉的。想想看，人家明明是庄稼的种子，而自然界的天性是繁衍后代，我们吃了谷物等于断了庄稼的种。为了解决这个矛盾，它们干脆在自己的种子里下点毒，是不是很阴险？

事实远没有这么危言耸听啦，比如被我们吃掉的那些麦粒，对麦子来说还没有威胁到它的子孙繁衍，那就不下那么多毒，好让大家都有条活路。但是，一个植物物种繁衍时可能遇到的危险越高，它种子里的毒素就越多。

小麦虽然产很多麦粒，但是麦粒能播种发芽的时间却很短，所以容不得半点差错。小麦里的麦胶蛋白可以有效抑制昆虫体内一种重要的消化酶，假设哪只蚂蚱太调皮，啃了太多的小麦苗，它肯定会因为严重胃积食而停止再吃麦苗。这样一来，小麦的目的就达到了。

在人类的肠道中，有时候还没来得及被分解掉的麦胶蛋白可以在肠道细胞间拱来拱去，使得那里本来紧密排列的细胞变得松散，这样它就可以趁机而入。

而麦胶蛋白这样的不速之客自然是又惹恼了免疫系统——每一百个人里就有一个人有遗传性的乳糜泻，而对麦胶蛋白敏感的人则更多。

患有乳糜泻的人一吃小麦就会引发严重的肠道炎症，不仅肠道绒毛会损伤，肠道神经系统也会被削弱。

常见的症状包括肚子痛、腹泻，小朋友会发育不良，或者天一冷就脸色惨白。

这个病最让人伤脑筋的是很难诊断，它的病征有时很明显，有时候却又几乎看不出来。有的病人症状不明显，可能过了很多年才能发现。这些病人很多都是因为某次肚子疼或者偶尔贫血，到医院做检查时偶然被医生发现的。

到目前为止，治疗乳糜泻最好的方法就是放弃面食。总有些“糖”吃不得：乳糖不耐受和果糖不耐受。

乳糖不耐受可不是过敏现象，虽然它也是由于食物没法完全分解造成的。

乳糖是牛奶里的糖分，化学结构上由两个糖分子构成。在小肠里，乳糖会被乳糖酶分解，然后被分解的糖分子就可以被单独吸收了。