第155夜 益生菌（1 / 2）

每天我们都吞下成千上亿的细菌，有的来自生吃的瓜果蔬菜，有的是在炒菜的高温下虎口逃生活下来的，有的是我们吮手指时被吃进去的，也有的原本是住在男（女）朋友的嘴里的。它们中的一小部分可以挺过胃里的强酸和剧烈的消化活动，最终活着抵达大肠。

这些活下来的大部分细菌我们都不认识，不过它们也没对我们做什么，或者我们还不知道它们到底做了什么。可能其中也掺杂了少数病原体，但是一般来说它们因为数量很少，很难对我们造成什么伤害。我们只认得这些细菌中的冰山一角，而其中好的那些细菌有个官方的统称，叫“益生菌”。

这个词你是不是听着有点耳熟？在超市的奶制品柜台上，有大大小小各种标有益生菌的乳酸制品，当你选择购买的时候，真的了解这个词背后的含义吗？这些产品到底又能怎么“益生”呢？“广告里说了的，可以增强免疫系统。”“隔壁的阿姨说，吃了以后就不会便秘了。”“这个比其他酸奶贵，肯定这个好。”各种不同的理由推动着人们把它们放进了购物篮。

其实早在远古时代，人类就开始食用益生菌了，确切地说没有益生菌就没有我们。对于这一点，有几个南美人应该是最有体会了。他们带了几个孕妇去南极生小孩，本来打的如意算盘是想让这些小婴儿在法律上获得“南极籍”，以便今后有权开采南极的石油储备。但结果是这些婴儿还没回到家就全都夭折了。原因是南极太冷了，那里根本就没几个细菌，所以小婴儿出生以后没法从周围获得足够的细菌储备，以至于一回到正常的气候环境中，他们连最普通的细菌都抵挡不住。

我们的周围有很多有益的细菌，它们是我们生活里重要的组成部分。我们的祖先虽然连细菌是什么都不知道，但是经验和直觉告诉他们，如何利用这些细菌来改善自己的生活，比如让食物能够保存得更长久。

世界上的每一个文明里都能找到用细菌制作的传统美食：德国有酸菜、腌黄瓜和酸面包，法国有酸奶油，瑞士有带孔的奶酪，意大利有意式香肠，土耳其有咸酸奶。制作这些食物通通要借助微生物的力量。

在亚洲，这类食物更是数不胜数：酱油、康普茶（经发酵制作的带糖的草药茶）、味噌汤、韩国泡菜、印式优格，等等。这类有细菌参与的食物加工过程被统称为“发酵”。在各种储存食物的技术中，发酵大概是最古老、最健康的方法了。在发酵的过程中常常会产生酸，这就是酸奶或腌菜吃起来会酸酸的原因了。好细菌和它们产的酸，保护着食物不被坏细菌侵犯。

虽然原理都是发酵，但是发酵出来的食物味道各有不同，这是因为发酵所用的细菌品种也各有不同。比如同样是做酸奶，各地区的细菌都不一样。南方国家的人喜欢用耐高温的细菌，而北方国家的人则喜欢用喜好常温的细菌。

酸奶或者其他发酵食物的制作都是纯凭运气。人们把盛牛奶的桶放在户外，牛奶里的细菌（要不来自奶牛，要不来自空气）使牛奶凝结变稠，一种新的食品于是就产生了。要是哪次发酵出来的酸奶特别好喝，那就从里面直接挖一勺出来放到下个牛奶桶里，下个桶的牛奶很快就也能变成同样好喝的酸奶了。

不像今天，以前制作酸奶都由一个很大的细菌团队协作完成，虽然这个团队的成员是谁基本上全得听从命运的安排，而今天的酸奶里只有几个有限的菌种。

随着食品生产的工业化，发酵食品中细菌的多样性却大大减少。因为食品的生产加工被流程标准化了，只有固定几个菌种是被允许使用的。现如今，牛奶在被挤出来后都要经过高温消毒，虽然高温杀死了潜在的病原体，但同时也杀死了潜在的“酸奶菌”。所以说，超市里买的牛奶你在外面放再长时间也别指望它能自己变成酸奶。

很多以前通过细菌来发酵的食物，现在都变成了用醋来加工，比如超市里大多数的酸黄瓜罐头。就算有些食物仍然通过细菌来发酵，但在发酵完以后也会高温加热杀菌，超市里卖的酸菜很多都是这样，而新鲜的酸菜通常只能在有机食品店才能买到了。

其实早在20世纪初，科学界就已经意识到好细菌的重要性了。就是那时候，埃利亚·梅契尼科夫（Ilj.Metchnikoff）在酸奶的舞台上初次亮相。这位诺贝尔奖得主的研究对象是保加利亚的一群山民。他发现这群山民通常很长寿，能活到100多岁，而且他们成天都乐呵呵的，心情特别好。

梅契尼科夫猜测，这个长寿秘籍很可能就在他们用来运送牛奶的皮袋囊里。山民把牛奶运回家需要走很长的路，以至于等他们到家时，牛奶已经变成酸奶了。梅契尼科夫确信，坚持饮用这些富含细菌的奶制品就是长寿的秘诀。

在他的著作《延年益寿》一书中他表达了自己的观点：好的细菌可以帮助我们活得更久更好。对细菌来说，这是一个重要的时刻，因为从现在开始它们就不再是酸奶里的无名小卒了，而是健康的重要贡献者。可惜他的理论提出的时机不太好，因为不久前细菌才刚被发现是传染病的罪魁祸首。尽管在1905年，微生物学家施塔门·葛里格洛夫（StamenGrigorov）找到了梅契尼科夫书中描写的保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus），但是很快他就改去研究肺结核的病原体了。再后来1940年抗生素问世，拯救了很多人的性命，更使得大众都深信不疑，细菌还是越少越好。

最终梅契尼科夫的理论和葛里格洛夫发现的细菌还是成功会师并进军超市了，说起来能走到这一步还要多亏婴儿奶粉呢。没法母乳喂养的小婴儿经常会遇到的一个问题就是腹泻，这让奶粉厂家十分困惑，因为他们的奶粉成分已经很接近母乳成分了，这到底是缺了什么呢？答案是细菌——那些特别喜欢待在妈妈**上的细菌和那些只有在母乳喂养的小婴儿肚子里才大量出现的细菌——双歧杆菌和乳杆菌。

这些细菌可以分解乳糖、制造乳酸，所以它们都被称为乳酸菌。日本的一名研究人员用代田菌（干酪乳酸菌代田株，LactobacilluscaseistrainShirota）培育出了一种酸奶，刚开始的时候只能在药店里面买到，小婴儿每天都食用这种酸奶的话就可以明显改善腹泻。从此，梅契尼科夫的理论终于又被重视起来了。

普通酸奶里的乳酸菌大部分都是保加利亚乳杆菌，虽然叫的是这个名字，但是不代表当年保加利亚山民吃的就一定是这个种。而葛里格洛夫发现的细菌确切地讲叫作瑞士乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillushelveticusspp.bulgaricus)。这类保加利亚乳酸菌不太能熬得过消化道的坎坷旅途，没几个能活着抵达大肠的，但是这并不妨碍它们对免疫系统的激励效果。我们的免疫系统哪怕只看到了几个细菌的空壳，也能立刻斗志昂扬起来，真是好骗到不行。

而益生菌酸奶里的细菌完全是受了小婴儿腹泻的启发，它们要尽可能多地活着到达大肠。能够完成这个挑战的细菌有鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosus）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）或者之前提到过的代田菌等等。理论上来说，活着的细菌肯定要比细菌空壳的效果好得多。虽然已经有不少研究都证明了它们的功效，但是欧洲食品安全机构仍然觉得证据不够充足，于是像养乐多和达能益生菌酸奶这类的产品，所有的功效一夜之间都不被允许再拿去作广告了。

我们确实没法百分百保证，一定有足够的益生菌能活着到达大肠。物流链中的一个小漏洞，或者胃酸特别多，或者消化特别慢，都有可能降低细菌的活性。这当然也不会有什么特别严重的后果，但益生菌酸奶的效果就没了，和普通酸奶相比多花出去的那部分钱不就白花了嘛。要想对肠道的生态系统有些影响，起码要有10亿个细菌活着登陆才行。